Capricornio Cold Soul is afkomstig van de Fazenda California, gelegen in de regio Norte Pioneiro do Paraná van de deelstaat Paraná. Bijzonder aan de koffie is dat deze extreem zuidelijk groeit, namelijk op de Steenbokskeerkring. Niet alleen de locatie is bijzonder, ook het verwerkingsproces van de rijpe bessen na de oogst is bijzonder. In samenwerking met een voormalige Australische Barista kampioen zijn er verschillende ‘post harvest’  experimenten gedaan. Het meest succesvolle experiment was een methode waarbij de rijpe bessen 24 uur lang weekten in koud water, gevolgd door het zorgvuldig drogen van de bessen (natural). Dit resulteerde in een cuppingprofiel met veel complexiteit, intense smaken, heldere aciditeit en een extreem schone cup. Vanwege de fundamentele rol van het koude water in het fermentatieproces hebben ze deze methode ‘Cold Soul’  genoemd.

Lees meer→

Oeganda Maliba Unwashed is een UTZ-gecertificeerde koffie en geproduceerd door community farmers uit Maliba, gelegen in het Kasese district in het westen van Oeganda. Het Kasese district staat in Oeganda bekend om zijn goedkope ‘Drugars’ van lage kwaliteit. Drugar staat voor Dried Uganda Arabica. Door de grote concurrentie in dit gebied, met de daarbij behorende aan- en verkoopmethodes, is de verleiding voor boeren om snel cash te ontvangen voor een mindere kwaliteit erg moeilijk te weerstaan. Langetermijnplanning is lastig en daarmee het creëren van een kwaliteitsbesef met de daarbij behorende productiemethodes. Omdat het gebied wél veel potentie heeft voor specialty coffee heeft Kawacom gekozen om een koffiespecialiteiten-project te starten met een boerengemeenschap, gelegen op een grotere afstand van de commerciële koffiestroom. Deze boeren krijgen training en advies m.b.t. het ontwikkelen van kwaliteitskoffie en ontvangen ook een hogere prijs voor het aanleveren van rijpe rode koffiebessen. Deze boeren zijn tevens in conversie naar een biologische certificering. De koffie is dus op biologische wijze geproduceerd maar heeft nog geen officiële biologische certificering.

Lees meer→

Dit micro-lot Peru Santo Tomas bio fairtrade is een bijzondere koffie vanwege de uitzonderlijke hoogte van 2100 – 2400m waarop de koffie is gegroeid. De lage temperaturen en de ijlere lucht op deze hoogte zorgen voor een langzamer ontwikkelingsproces van de aroma’s en daardoor voor een prachtige complexiteit. Santo Tomas heeft zoetzure tonen die doen denken aan knapperige appels zoals ‘Pink Lady’ en we herkennen granaatappel met een druppel karamel.

Peru Santo Tomas bio fairtrade is een uitzonderlijk hoog gegroeide koffie, afkomstig uit het Santo Tomas district van de regio Cajamarca, gelegen in het noorden van Peru. Dit specifieke micro-lot bestaande uit 20 balen is geproduceerd door 3 verschillende boeren. De finca’s van deze 3 boeren liggen op een indrukwekkende hoogte van 2100-2400 meter. De lagere temperaturen op deze hoogte hebben invloed op het fermentatieproces, dat veel langer duurt. Dit langere fermentatieproces is van invloed op de complexiteit van het aroma.

Rutas del Inca is een relatief nieuwe fairtrade gecertificeerde coöperatie, gevestigd diep in het Noord-Peruaanse Cajamarca departement. Historisch gezien is Cajamarca altijd een belangrijk mijnbouwgebied geweest, omdat de bodem rijk is aan mineralen. Pas sinds kort wordt Cajamarca erkent als Peruaanse koffieregio met groot potentieel voor ‘specialty coffee’ productie. De leden van Rutas del Inca hebben in het verleden veel te maken gehad met de negatieve effecten van mijnbouw en een ‘hardhandig’ beleid van de grote mijnbouwbedrijven. Tegenwoordig hebben ze ook veel contact met dezelfde bedrijven maar dan ivm het ondersteunen van de sociaal en economische ontwikkeling van lokale gemeenschappen door deze bedrijven. Dit ter compensatie voor de vele gemaakte fouten in het verleden. Vanwege het grote koffiepotentieel in deze regio hebben koffieboeren veel ondersteuning mogen ontvangen en konden daardoor hun traditionele boerenbedrijf met aardappels en vee, wijzigen naar het verbouwen van koffie. Om dit potentieel ook werkelijk te kunnen benutten is er ook veel in de infrastructuur geïnvesteerd. Rutas del Inca helpt de boeren met technische ondersteuning zoals training gericht op het steeds verder verbeteren van de kwaliteit van de koffie en ondersteuning mbt het verbouwen van koffie door agronomen.

Herkomst: El Arenal, Santo Tomas district, Cajamarca, Peru

Washing Station: Rutas del Inca – El Arenal

Producenten: Paco Fernández Villanueva “Finca La Chirimoya”, Carmen Vallejos Zúniga “Finca La Lima”, Ruben Olivera Fernández “Finca El Pajuro”

Hoogte: 2100 – 2400 meter

Productiemethode: gewassen

Variëteit: Catura & Typica

Certificering: Biologisch & Fairtrade

Oogst: aug-okt 2017

Smaakomschrijving : Sprankelende koffie met een milde body. Santo Tomas heeft zoetzure tonen die doen denken aan knapperige appels zoals ‘Pink Lady’ en we herkennen granaatappel met een druppel karamel. Zeer geschikt als slow coffee, snelfilter en cafetière.

Zet Advies :

-Slow coffee

-Cafetière

-Snelfilter

We hebben een kleine hoeveelheid biologische gyokuro aangekocht van een uitzonderlijke kwaliteit. Deze thee is geproduceerd door de broers Sakamoto. De theetuin van deze broers is gelegen in de regio Kirishima en maakt deel uit Kagoshima prefectuur op het eiland Kyushu.

De gebroeders Sakamoto hebben in de regio Kirishima, ruim 10 jaar geleden een theeplantage overgenomen en deze weer helemaal vanaf de basis aangelegd. Ze zijn daarbij overgeschakeld op biologische teelt, waarvan vorig jaar de eerste biologische gyokuro werd geoogst. Ze doen alles in eigen beheer, van het samenstellen van hun biologische compost tot het oogsten van de thee.

Lees meer→

De Kaffa Kuti is een fairtrade gecertificeerde koffie uit de, in het zuidwesten gelegen, Kaffa zone. Deze koffie is afkomstig van de KUTI Cooperative, gelegen op 30km van Bonga Town. Volgens de overlevering was dit de omgeving waar geitenhoeder Khaldi de koffiebessen ontdekte.

Vanuit het voormalige koninkrijk Kaffa werden de eerste Ethiopische koffiebonen naar Arabië geëxporteerd. Het is niet zeker waar de namen koffie & coffee vandaan komen maar één van de (zeer aannemelijke) mogelijkheden is dat deze zijn afgeleid van de eerste koffie afkomstig uit deze oeroude koffieregio, het voormalige koninkrijk Kaffa.

Kaffa Kuti is een zoete koffie met een mooie body en tonen van chocolade, amandelspijs en de zoete frisheid van druiven en kersen. De koffie geeft een bijzonder mooie, stroperige, lichtfrisse espresso waarin karameltonen herkend worden.

De KUTI Cooperative is opgericht door kleine boeren die wilde Arabica verbouwen in de bossen gelegen in de omgeving van de Kaffa zone. Deze arme boeren gebruiken geen bestrijdingsmiddelen dus het gaat hier om ‘niet-gecertificeerde’ biologische koffie. Naast koffie wordt mais, tef, bonen, graan en verschillende groentes verbouwd en er worden dieren gehouden zoals koeien, geiten, schapen en kippen. In eerste instantie verkochten deze boeren gedroogde koffiebessen (unwashed) op lokale markten tegen een laag tarief. Met behulp van de organisatie TNS Ethiopia Coffee Initiative, heeft KUTI Cooperative in 2009 een centrale wet-mill kunnen bouwen. Deze organisatie heeft als doel om leefomstandigheden te verbeteren en armoede te bestrijden door de kwaliteit van koffie te verbeteren.  Hierdoor zijn de boeren in staat om de koffie te verkopen op de internationale markt voor specialiteitenkoffie, op een veel hoger prijsniveau dan ze gewend waren op de lokale markt. De KUTI Cooperative heeft ongeveer 220 leden met gemiddeld 0,84 hectare per huishouden. 

Achtergrond informatie

Herkomst:  Kaffa Zone, zuidwest Ethiopië
Producent: KUTI Cooperative
Hoogte: 1800-1900 meter
Productie methode: gewassen
Variëteit: Ethiopian Heirloom
Certificering: Fairtrade

Smaakomschrijving

Zoete koffie met een mooie body en tonen van chocolade, amandelspijs en de zoete frisheid van druiven en kersen. De koffie geeft een bijzonder mooie, stroperige, lichtfrisse espresso waarin karameltonen herkend worden. Als snelfilterkoffie en slow coffee komt het milde, zoete karakter van de koffie meer naar voren.

Zetadvies

– Espresso

– Slow coffee

– Snelfilter

Mocha Java is de oudste koffiemelange ter wereld en ontstaan in de haven van Al-Makha, Yemen (in de 15e t/m 17e eeuw de belangrijkste koffiehaven). Hier werd koffie verhandeld uit Yemen en Oost-Afrika.
Van de naam Al-Makha is de naam Mocka afgeleid. De ‘Mocha’ koffie die hier verhandeld werd was een ongewassen koffie met zeer onderscheidende chocolade tonen.

Belangrijke kopers waren de handelaren op Nederlandse VOC schepen die de haven aandeden op de terugweg van Indonesië naar Nederland. Aan de koffie uit Java, waarmee ze al beladen waren, werd koffie uit de haven van Mocha toegevoegd. Koffie uit Mocha was ongewassen koffie met een wild karakter met tonen van gedroogd fruit, kruiden, hout en chocolade. De gewassen koffie uit Java was mild, rond en had een frisse aciditeit en bloemige tonen. Deze koffies bleken elkaar prachtige aan te vullen doordat de mellow koffie uit Java, de wilde Mocha iets kon temmen en verzachten. Ergens onderweg tussen Mocha en Amsterdam is deze klassieker ontstaan.

Onze versie van de Mocha Java bestaat voor 50% uit een gewassen UTZ gecertificeerde Java A/WP-1X afkomstig van de Kayumas Estate en voor 50% uit een ongewassen biologische Sidamo grade 1 afkomstig van de Suke Quoto farm.

Lees meer→

Otsuka Fukamushi Sencha is een diepgestoomde Sencha, afkomstig van de Shizuoka prefectuur (te vergelijken met een provincie). De thee wordt geproduceerd in de buurt van de plaats Kakegawa door de familie Otsuka. De familie stamt af van Shinpei Otsuka, een samurai uit het gevolg van de laatste shogun van Japan.

Kakegawa ligt in Shizuoka Prefectuur, ten westen van de berg Fuji en ten zuiden van de Japanse Alpen, grenzend aan de Stille Oceaan. Het gebied wordt doorkruist door meerdere riviertjes en er zijn verscheidene hete bronnen in het gebied. Het theegebied heeft recentelijk een GIAHS-erkenning ontvangen (Globally Important Agricultural Heritage Site) voor de toepassing van grassen en kruiden die rondom en in de omgeving van de theevelden groeien in de theeverbouw.  Deze worden in gedroogde vorm gebruikt als organische grondverbeteraar tussen de theeplanten. Hiermee blijft de diversiteit van oorspronkelijke planten en grassen en de daar levende insecten en vogels in stand, en wordt de aarde gevoed met de lokale kruiden en grassen.

Fukamushi sencha is een zogenaamde diepgestoomde sencha, een sencha die langer dan 60 seconden wordt gestoomd. Deze Otsuka Fukamushi Sencha is net iets langer dan 60 seconden gestoomd, zodat de thee nog wat blad in de vorm van naaldjes bevat. Het langer stomen zorgt voor een milde, volle, zoete smaak. De cellen van het blad breken door het stomen waardoor er meer voedings- en smaakstoffen vrijkomen, alsmede de bladgroenkorrels (chlorophyl) die voor de mooie groen kleur zorgen.

Het productieproces in Japan is na de pluk op te delen in twee delen:

Aracha-proces – het geplukte blad wordt verwerkt tot ‘grove’  ruwe thee

Shiagecha-proces – de aracha wordt verder verwerkt tot ‘finished tea’

Aracha-proces (ruwe thee)

1. diep stomen (langer dan 60 seconden)
2. koelen
3. drogen met hete lucht terwijl de thee gekneed wordt
4. verder kneden en rollen om vocht te verdelen
5. rollen om naaldvormige blaadjes te krijgen
6. drogen

Daarna kan de aracha tot shincha gemaakt worden, of kan koel of diepvries opgeslagen worden om later in het jaar te gebruiken.

Shiagecha-proces (finished tea)

7. zeven, blad in gelijke lengte snijden, sorteren (blad, steeltjes, stof)
8. roosteren om thee verder te drogen en op juiste smaak te brengen
9. sorteren op kleur, verwijderen van vreemd materiaal
10. blenden indien gewenst
11. door metaal detector
12. verpakken

Herkomst:                   Kakegawa, Shizuoka prefectuur, Japan

Producent:                  Familie Otsuka -afstammeling van de samurai Shinpei Otsuka

Hoogte:                       100 meter

Productiemethode:   Machinaal geoogste diepgestoomde sencha

Variëteit:                     Yabukita

Certificering:               –

Oogst:                          First flush, (lentepluk) begin mei 2017 geoogst

Smaak omschrijving

Hoge kwaliteit diepgestoomde Japanse groene sencha thee met een zachte, frisse en rijke smaak. Het hartige aroma doet denken aan zeewier / wakame met zoete tonen van prei en een zacht bittere afdronk van bleekselderij. Deze sencha is lang gestoomd waardoor het blad iets uiteenvalt, de kleur diepgroen en de smaak zachter wordt. Voor een mild frisse smaak kan de thee het beste bij een lage temperatuur gezet worden. Bij 80°C krijgt de thee meer body en een voller, licht bitter aroma.

Zetadvies

4 gram per kop, 1 minuut, 80°C